Pizza! Forno e brasa.

Quem já leu outros posts deste blog provavelmente se lembra que minha mãe é mineira (daí a receita de pão de queijo) e que minha avó paterna era síria (vide o mjadra, a kafta e o homus). Talvez seja novidade que tenho ascendência italiana por parte de mãe (daí a caçarola italiana), mas, com certeza, não noticiei por aqui que esta ilustre senhora foi casada, um tempo atrás, com um argentino. Aqui farei uma gentileza e pouparei os leitores de piadas sobre nossos companheiros mais ao sul, mesmo sendo este um ano de copa (aliás, principalmente por isso).

“Mas o que tem a ver um argentino com pizza?”, você pode estar – justificadamente – se perguntando. Neste caso, tudo! Acabou que, no fim, o homem era muito melhor cozinheiro do que marido e, se a união dos dois sexagenários não teve o final mais feliz, pelo menos pudemos aproveitar muito de suas habilidades culinárias. Surpreendentemente, a pizza era sua especialidade, não o churrasco, como seria de se esperar, embora a segunda foto deste post demonstre que nem as redondas escapam do carvão, na terra do bife ancho. Quer saber como fazer a pizza na brasa também? Fique tranquilo, logo abaixo da receita da massa eu ensino os macetes.

Sem mais histórias familiares (por hora), vamos então ao que interessa.

RECEITA DE MASSA DE PIZZA

  • 1 kilo de farinha de trigo
  • 50 gramas fermento biológico (tipo Fleischmann*, também conhecido como fermento de padaria)
  • 60 gramas de margarina (segundo minha mãe e o argentino, Delícia Cremosa* é a melhor, mas eu confesso não ter sentido diferença nas vezes que fiz a receita)
  • 500 ml de água
  • 1 colher de sopa de sal
  • 1 colher de sopa de açúcar

* Relembro aos leitores que o Cozinha não é patrocinado por nenhuma marca, de nenhum tipo de produto. As indicações aqui são meramente por experiência ou gosto pessoal, fique à vontade para usar os produtos de sua preferência (mas, por favor, não use Toddy na cobertura de chocolate deste bolo).

Um ponto de atenção: diferente de algumas outras receitas que coloquei aqui no blog, nesta as proporções devem ser seguidas com mais rigor. Veja que não tem nenhum ‘a gosto’ nos ingredientes.

E como faz?

Convém lavar bem as mãos, você vai usá-las bastante. Aliás, se estiver com preguiça, aproveite agora para desistir e ligar para a sua pizzaria do coração, por que aqui vai dar trabalho e demorar um bocado. Não desistiu? Boa, é isso aí! Cozinha é 13% inspiração e 87% persistência, mais ou menos.

Vamos lá. Numa vasilha, coloque a farinha. Espalhe o fermento sobre ela, esfarelando-o com a mão, depois junte os outros ingredientes todos. Misture bem, até formar a massa. Mova esta massa para uma superfície.

Agora o trabalho começa. Com as mãos, amasse bem a mistura (assim que der posto um vídeo disso). Não tenha dó e gaste seu tempo aqui, amassando bastante e por um bom tempo. Pense que está queimando parte das calorias que vai adquirir em breve, ou entenda como um tipo de terapia, como achar melhor. Eu, particularmente, gosto do processo, mas vai de cada um. O importante é a massa ficar lisa, o que significará que os ingredientes estão bem incorporados. Ao final, divida a massa fazendo 6 bolas  e deixe-as descansando, cobertas, até dobrarem de tamanho**. Depois que você tiver feito a receita, fique à vontade para mudar o número de bolas para regular o tamanho das pizzas. Mais bolas = mais pizzas = pizzas menores (óbvio).

**  Isso demora um pouco, então aproveite para descansar os braços e/ou ler outras receitas. Pode ser uma boa ver esta: Molho de tomate – fácil e gostoso. Se for fazer as pizzas na brasa, considere acender agora a churrasqueira.

O próximo passo é abrir a massa. Comece acendendo o forno, caso você vá assar ali as pizzas, por que ele precisa estar pré-aquecido a 200°. Bom, aí é abrir. Espalhe farinha sobre a mesa, para evitar que a massa grude, coloque a bola e ponha para trabalhar aquele pau de macarrão que está fazendo aniversário na terceira gaveta do armário da cozinha. Para quem nem sequer lembra o que é, segue uma figura:

Pau de macarrão

Todo marido já ouviu falar.

Na falta do apetrecho, uma garrafa lisa, de vidro, faz o serviço.

Certamente há uma técnica para abrir a massa de pizza que a faça ficar redonda e perfeita e linda, mas eu não a sei. Minhas pizzas ficam irregulares, parecendo amebas, mas como não pretendo abrir uma concorrente da Speranza no curto prazo, não me preocupei muito em aperfeiçoar esta habilidade. Se você liga para isso (e eu entendo), este link pode ajudar: oráculo ensinando a abrir massa.

Aqui chegamos a um divisor de águas. Se você vai fazer a pizza no forno, após abrir as massas (e ter certeza que o forno está pré-aquecido), asse cada disco por uns 5 minutos, depois retire do forno. Não tem problema se eles esfriarem. Aí coloque o molho, a cobertura de sua preferência e volte ao forno por mais uns 7-10 minutos, ou até você ver que está boa de acordo com o seu gosto, aqui pode. O queijo estar derretido é um bom começo.

Se você for ousado e resolver assar as redondas na brasa, não pré-asse os discos no forno. Ao invés disto, enrole a massa no pau de macarrão e desenrole-a sobre a grelha, com cuidado para não se queimar. Deixe assar um pouco, até ficar meio firme, depois vire, coloque o molho e a cobertura e deixe mais um pouco até ficar pronta. O tempo exato depende de quão quente estará a churrasqueira, mas já adianto que normalmente é bem rápido, mais que no forno. Não espere acertar de primeira, mas insista, por que fica espetacular. Mesmo. Sem contar que deste tipo você não vai encontrar fácil para pedir pelo telefone.

Agora aproveite. Depois diga, nos comentários, o que achou.

P.S.: Tenho uma receita de molho próprio para a pizza, que é mais rápido do que o que eu indiquei acima. Posto em breve e, quando o fizer, atualizo aqui com o link.

4 pensamentos sobre “Pizza! Forno e brasa.

  1. Vou deixar anotada (ou melhor, favoritada) a receita, Marlo, mas não creio que eu vá fazê-la, porque tenho meus limites na cozinha e um deles é tudo que leva fermento biológico – fica um desastre! Mas que o jeito da foto ficou apetitoso, ficou. Também sou fã da Speranza, um lugar onde há filas 365 dias por ano, mas a gente espera feliz, porque sabe que o que vem depois compensa (e não é só a pizza: o tórtano, aquele pão de linguiça de lá, também é de comer ajoelhado rezando e agradecendo à Madonna Achiropita!).

    Quanto a os argentinos botarem tudo na brasa, nem tudo, mas às vezes é uma ótima ideia que não nos ocorreria. Uma vez fui a Buenos Aires e uma amiga me indicou um hotel que se revelou o maior mico: velho, caindo aos pedaços, desconfortável, mal localizado e que ainda por cima compensava a diária baixa cobrando os tubos por todo o resto, incluindo um café da manhã ruim e caríssimo. Então, eu tomava o café da manhã num boteco próximo, única coisa disponível numa área um tanto deserta (e mal encarada) da cidade. Logo descobri a especialidade da casa: um “sandwich de miga” (aquele pão de forma enorme e fofíssimo dos argentinos) recheado com “lomo” (rosbife), “queso” (não sei o tipo, mas era um amarelo que parecia um Gruyère sem os furinhos e derretia que era uma beleza), tomate e cebola, como se fosse um bauru caprichado. Era feito numa fôrma com cabo, muito parecida com aquela nossa de se fazer misto quente no fogão, só que não era fechada e sim de tela de arame. E ia na “parrilla de carbón”, ligada desde de manhã cedinho. Cara! Era divino!!! E ainda por cima, enorme, um verdadeiro almoço!

    Considerando as outras delícias que se comem por lá, que vão desde o “helado almendrado al almíbar caliente” ao “dulce de leche” celestial deles, passando, é claro, pelas melhores carnes e as melhores batatas fritas do planeta (inexplicáveis!), fora o clima inigualável de se sentar num café da Lavalle ou de Palermo e passar uma tarde inteira lendo o “Clarín” de cabo a rabo pedindo apenas uma xícara de chá e um alfajor, sem ninguém encher o saco por causa disso, se um argentino sugerir uma forma heterodoxa de se fazer alguma coisa, é melhor experimentar. Eles sabem das coisas. Além do mais, detesto futebol e isso me deixa sem a menor razão para ter má vontade por um povo que sempre me tratou superbem e que eu acho que tem muito tanto a nos ensinar quanto a aprender de nós. Tomara que o Mercosul deslanche de vez, porque todos ganharíamos muito!

    • Goytá, me deu água na boca só de ler a descrição do seu sandwich de miga porteño. Os ingredientes já pareciam sensacionais, mas me apaixonei quando li “parrilla de carbón”. A ideia de colocar tudo (ou quase tudo) na brasa é espetacular, os argentinos é que estão certos.

      Nunca fui para a Argentina, mas tenho muita simpatia pelo povo de lá, ainda mais depois que conheci o meu (agora ex) padrasto e voto com você na torcida pelo Mercosul. Quanto mais integração, melhor.

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